生地を育てる

東京店では高松本店と同様に完全手打にこだわり、【練り】【足踏み】【手打ち】全てを店内で行なっています。水は浄水器と軟水器を通して使用。また、小麦粉は香川県の製粉会社から取り寄せて使用しています。選び抜いた数種類の小麦粉を独自の配合でブレンドし、その日の気温と湿度に応じて塩と水を加減して練ります。そして、生地を足踏みして寝かします。これを手を抜かず愛情を込めて5回繰り返し生地を育てることで、やっと求める弾力と粘りが生まれます。

手打ち

120点の味を目指すとき、それは手打ちでなくてはならない。お客様への感謝をおうどんに込めるとき、それは手打ちでなくてはならない。日々、わずかな差を追求し続けることでしか、お客様に伝わるものはできないと私たちは信じています。

おだし

原材料に香川県観音寺市・伊吹島の伊吹いりこ、北海道産の真昆布、高知県・竹内商店の土佐節を使用し、じっくりダシをとり香川県産の醤油で味を決めます。

天ぷら

素材を活かす自然な食感がでる天ぷら粉、油はキャノーラ油を使用しています。また、フライヤーに天ぷらの品質を向上させる「ドクターフライ」を設置することで、油の吸収を50%カットし素材を活かしたヘルシーで食感の良い天ぷらをご提供しています。天ぷらの素材は瀬戸内産を地元の生産者からできる限り取り寄せており、おうどんの茹で上がりのタイミングに合わせて常に揚げたてを提供します。

砥部焼

東京店の器のほとんどは、愛媛県の砥部焼を使用してます。200年以上も受け継がれてきた砥部焼は、温かみのある白を基調とし、おうどんの繊細な色味を美しく引き立てます。数ある窯元の中から「梅山窯」にお願いし、東京店のために一から製作して頂きました。

おもてなし

「接客も味の一つである」、創業以来変わらない本格手打もり家の姿勢です。数ある飲食店の中から当店をお選び頂いたお客様に、感謝の想いが伝わる“おもてなし”を心がけています。